A Formentera non ci vai per mangiare, e questo è precisamente il motivo per cui finirai col mangiare benissimo. Nessuno arriva su quest’isola sognando un piatto, come si fa con la Toscana o con Napoli: ci si arriva per le calette di Migjorn, per l’acqua impossibile di Ses Illetes, per la movida di Es Pujols. Eppure, dietro alle insalatone internazionali servite in spiaggia, resiste una cucina contadina e marinara fatta di pochi ingredienti e tanta testardaggine, figlia di un’isola che per secoli ha avuto poca acqua, poca terra buona e tanto sole. La sorpresa più grande è che, su un fazzoletto di terra circondato dal mare, il piatto-re è di carne.

Ti porto a tavola e ti racconto cosa ordinare davvero: l’ensalada payesa con il suo peix sec, il sostanzioso sofrit pagès, il polpo della frita de polp, i calamars a la bruta anneriti dal loro stesso inchiostro, il bullit de peix dei pescatori e la salsa allioli che profuma di aglio a un chilometro. Poi i dolci — il flaó alla menta, la greixonera, le orelletes — e infine cosa bere e cosa portarti a casa, dai vini di La Mola alle hierbas.

La gastronomia di Formentera nasce dalla scarsità, e come spesso accade è proprio la scarsità a renderla memorabile. È una cucina pitiusa, cugina stretta di quella di Ibiza, costruita su quel che l’isola dava: il pesce che il mare regalava e che si conservava essiccato, la poca carne degli allevamenti, le patate, i peperoni, le mandorle, i fichi. Te la racconto piatto per piatto, dal più imperdibile a quelli che vale comunque la pena cercare nel menù.

Se devi ordinare un piatto solo, ordina questo. L’ensalada payesa è la Formentera in un piatto: la fusione perfetta tra mare e terra, e probabilmente la cosa più tipica che mangerai sull’isola. È fatta di patate bollite, cipolla, pomodoro, peperone verde crudo e peperone rosso arrostito, il tutto adagiato su pezzi di bescuit — un pane biscottato e durissimo che a noi pugliesi ricorda da vicino la frisella, ammorbidito dal condimento dell’insalata stessa. Ma il protagonista assoluto è il peix sec, il pesce essiccato, che le dà quel sapore deciso e salmastro che sa di Mediterraneo allo stato puro. La trovi in quasi tutti i ristoranti dell’isola, fresca e leggera: l’ideale per un pranzo dopo la spiaggia.

Merita un capitolo a parte, perché è l’anima di mezza cucina isolana. Il peix sec è pesce — spesso razza o squalo di piccola taglia — pulito, tagliato a filetti, salato e lasciato seccare al sole e alla brezza marina, secondo una tecnica che i pescatori usavano per avere proteine tutto l’anno. Girando per l’entroterra puoi ancora imbatterti negli alberi di savina, il ginepro mediterraneo dell’isola, con i filetti appesi ai rami: è uno dei pochi spettacoli gastronomici che si guardano prima di mangiarli. Oggi si vende in vasetti sott’olio ed è stato inserito nell’Arca del Gusto di Slow Food, riconoscimento che ne certifica insieme la bontà e la fragilità. È l’ingrediente che fa l’ensalada payesa, ma da solo, con un filo d’olio, racconta già tutto.

Ecco il piatto-re di cui ti dicevo, il “soffritto contadino” che è la portata di carne più importante della tradizione pitiusa. È uno stufato robusto e generoso a base di maiale, pollo e agnello, insaporito con sobrassada e botifarró, patate, aglio, zafferano e una spolverata di cannella e chiodi di garofano che lo rende inconfondibile. Tradizionalmente è il secondo di un pranzo della festa: con il brodo di cottura si prepara prima una zuppa o un riso, così non si butta via nulla, secondo la logica di un’isola dove sprecare non era contemplato. È un piatto da appetito serio e, purtroppo, sempre più raro nei menù, soppiantato dal sushi e dalle pizze: se lo trovi, in trattorie come quelle di Es Caló, ordinalo senza pensarci due volte.

Tradotto: polpo fritto, anche se “saltato” rende meglio l’idea. La frita de polp è un piatto sostanzioso in cui il polpo, lessato e tagliato a pezzi, finisce in padella con patate a spicchi, cipolla affettata, peperoni e aglio, il tutto profumato spesso da una punta di paprica. Non è la pietanza più leggera del mondo — l’aglio e la cipolla qui lavorano in coppia, senza risparmiarsi — ma per chi ama il polpo è una piccola delizia da piatto unico. La servono un po’ ovunque, ed è il genere di cosa che ti riconcilia con la cucina povera ben fatta.

Questo è il piatto che spiazza il turista, e proprio per questo va provato. I calamars a la bruta sono calamari tagliati a rondelle e cotti nel loro stesso inchiostro nero, da cui il nome “sporchi”, spesso in compagnia di una botifarra, la salsiccia catalana di maiale. È quel matrimonio tra carne e pesce che a prima vista pare un’eresia e al primo boccone diventa un’idea geniale: il nero del calamaro avvolge tutto in un sapore denso e marino, smorzato dal pomodoro, dall’alloro e da un goccio di vino bianco. Un secondo deciso, da accompagnare con pane bianco per fare scarpetta senza vergogna.

È il piatto dei pescatori per eccellenza, lo stufato di pesce che condivide con Ibiza e con tutte le Pitiusas. Il bullit de peix è pesce di scoglio cotto con patate in un brodo profumato, servito tradizionalmente in due tempi: prima il pesce con le patate accompagnati dall’allioli, poi un riso cucinato nello stesso brodo, perché anche qui non si spreca una goccia di sapore. È la prova migliore che la semplicità, quando gli ingredienti sono freschi e il mare è quello giusto, non ha bisogno di altro. Cercalo nei chiringuiti e nei ristoranti di pesce sul mare: è lì che dà il meglio.

Più che un piatto, una presenza fissa. L’allioli è la salsa che accompagna mezza tavola formenterese: un’emulsione densa di aglio e olio d’oliva — nella versione più ortodossa senza nemmeno l’uovo — che arriva come antipasto insieme alle olive e al pane bianco, o a fianco del bullit de peix. Il sapore è un incrocio tra la maionese e qualcosa di molto più aggressivo, con un retrogusto d’aglio che ti accompagnerà fedelmente per il resto della giornata. Chi soffre l’aglio è avvisato; tutti gli altri faranno fatica a smettere.

Anche la pasticceria isolana è figlia della cucina di casa, fatta con quel che c’era: formaggio fresco, uova, pane avanzato, una spruzzata d’anice. Tre dolci su tutti meritano il finale del pasto.

È il dolce-simbolo dell’isola e delle Pitiusas: una torta di formaggio fresco profumata alla menta, racchiusa in una pasta aromatizzata all’anice. Il contrasto tra la dolcezza del formaggio e la freschezza erbacea della menta è quello che lo rende inconfondibile e sorprendentemente leggero per essere un dolce al formaggio. Servito freddo, magari con una spolverata di zucchero a velo, è la chiusura perfetta di un pranzo isolano.

La greixonera è il trionfo dell’economia domestica trasformato in dessert: un budino morbido nato per riciclare le ensaimadas del giorno prima, quelle girelle dolci delle Baleari, inzuppate nel latte e cotte con uova, zucchero, cannella e scorza di limone. Il risultato è un dolce confortante, casalingo, che sa di nonna e di domenica. Se lo trovi fatto in casa, è uno di quei sapori che ti restano addosso.

Sottili, croccanti e profumate d’anice, le orelletes sono cialde fritte cosparse di zucchero che si sbriciolano al primo morso. Sono il dolce da accompagnare al caffè o, ancora meglio, a un bicchierino di hierbas a fine pasto. Semplici come tutto il resto, e per questo difficili da smettere.

Formentera ha una tradizione vinicola sorprendente per le sue dimensioni, con quasi 80 ettari di vigne concentrate soprattutto nell’altopiano di La Mola. La particolarità è che molti ceppi sono “a piede franco”, non innestati: l’isolamento geografico tenne lontana la fillossera che a fine Ottocento devastò i vigneti europei, e così qui le viti sono rimaste quelle di un tempo. Le cantine sono due, Terramoll ed Es Cap de Barbaria, poche ma di gran livello, con il rosato di Terramoll spesso citato come fiore all’occhiello; in molte case, poi, si produce ancora il vi pagès, il vino contadino per il consumo familiare. A fine pasto, infine, lasciati tentare dalle hierbas, il liquore alle erbe tipico delle Pitiusas: anice e piante aromatiche dell’isola, dai 25 ai 30 gradi, da bere ghiacciato come digestivo. Se incontri chi lo produce ancora artigianalmente, hai fatto bingo.

Se vuoi un pezzo di Formentera da mettere in valigia, le botteghe e le piccole gastronomie dell’isola non ti deluderanno. Il primo souvenir commestibile è ovviamente il peix sec, nei suoi vasetti sott’olio o sotto sale, seguito dal miele di Formentera, prodotto in piccole quantità e venduto soprattutto negli store locali. Da non trascurare i formaggi freschi, in particolare il caprino, perfetto in coppia con l’ensalada payesa, e i fichi, che maturano sotto gli alberi puntellati dai caratteristici sostegni di legno, gli esteleres. C’è poi il sale dell’isola e, naturalmente, una bottiglia di Terramoll o di hierbas per prolungare a casa la nostalgia. Sono sapori semplici, quasi spartani, ma è esattamente questo il punto: a Formentera anche la cucina ha imparato a fare molto con poco, e a farlo bene.